原来「次郎寿司」的滋味是这样的啊──小野二郎的寿司旋律

2020-06-22

原来「次郎寿司」的滋味是这样的啊──小野二郎的寿司旋律

我们抵达店面时稍早于预定时间,店中空无一人,我们看见老师傅背着手在店中踱步,吓了一跳;就在我们被服务生招呼坐上来喝茶时,转眼间,客人突然间全部上门了,好像约好的一样。七时一到,我们全部被请上吧檯,吧檯一共十四个位子,坐满了十三个人,只有一个位子是空的。

座位前方桌面上已经摆好筷子,热毛巾,以及一张平台式黑色木漆器,那是用来放置寿司的托盘,旁边有一撮捏紧的嫩姜片;此刻,座位前方并摆好一份当日英日文对照的印製菜单。

「次郎寿司」并不提供酒肴,全部都是「主厨调度」(おまかせ)的菜单,视当日食材情况提供十九贯或二十贯的寿司。我们当日的菜单是冬令旬物(时间是刚过旧曆年的二月份),依序如下:

比目鱼(ひらめ)
墨乌贼(すみいか)
鰤鱼(ぶり)
鲔鱼赤身(あかみ)
鲔鱼中腹(ちゅうとろ)
鲔鱼大腹(おおとろ)
小肌(こはだ)
赤贝(あかがい)
章鱼(たこ)
鲹鱼(あじ)
车海老(くるまえび)
水针鱼(さより)
文蛤(はまぐり)
鲭鱼(さば)
海胆(うに)
小贝柱(こばしら)
鲑鱼子(いくら)
穴子(あなご)
玉子烧(たまご)

客人坐定,寿司檯上的师傅们也全部就定位,小野二郎老先生站左侧,他的长子站右侧,两旁各有两名助手肃立。老师傅面容严肃,锐利的眼神扫过全体就座的客人,微微颔首,算是打了招呼,一句话也不多说,突然间就开始动手捏起寿司来了。

这一动手,吧檯内就骚动起来;吧檯内的助手有人取食材,小野二郎的儿子则负责切鱼,老师傅则动手捏握寿司,捏好后助手立刻跑步送到面前来,并且低声说:「请立即食用,无需沾任何酱油。」气氛紧张,打仗一般。

第一颗送上面前的寿司,是晶莹剔透的比目鱼,鱼肉切得方正厚实,肌理分明,先不管好不好吃,光是寿司的造型也叫人惊叹;日本人称寿司上的那块鱼肉为「鮨种」(すしだね),「次郎寿司」的鮨种是我所见过最端正优美,从前读书看到孔子说:「割不正不食。」不太能完全体会这个意思,但在小野二郎师傅的手中,你可以重新感受到「刀工」在食物上的重要性,刀工在这里指的不是能把豆腐细切一千刀的那种「技术」,而是一种理解食材,通过对食材最合适的剖解,加上一种端庄大方的「美学意识」,才能造就这样美型的寿司。

但到目前为止还只是视觉的,这名闻遐迩的握寿司,味道究竟又如何呢?全场顾客也没有人敢耽搁(预约时都已经被反覆交待千万不要迟到,寿司做好要立刻吃),我也紧跟着拿起寿司,送入口中。

第一颗寿司送入口中,滋味在嘴里散化开来之际,脑中无数的感受、念头也同时都冒出来了。

其中一个感受当然就是:「啊,原来如此。」

原来「次郎寿司」的滋味是这样的啊,这是你读过多少次报导评论,看过多少张绝美照片,做过多少回揣摩幻想,完全都无法替代分毫的。此刻,想像遇见真相,你内心轻轻喟叹,啊,啊,啊,原来如此,原来滋味是这样的。

但这样也许还不够,你还要快速搜索枯肠,试着比较过去经验,描述这样的滋味究竟是怎样的?首先,醋饭的味道非常明显,比过去熟悉的握寿司的醋味都要来得浓厚一些(虽然很温和,并不至于抢了鮨种的味道);其次,米饭煮得比较硬,水份比较少,吃在口中粒粒分明,也和过去吃到的日本寿司那种水份饱满、口感柔软的米饭,印象截然不同。最后的感受才是来自做为鮨种的比目鱼,比目鱼肉结实厚重,软中带脆,淡泊清雅,愈嚼愈有味。鱼肉上一抹轻轻的酱油,带给整颗寿司恰巧足够的鹹味,这鹹味优雅圆润,隐约有一丝甘甜,酱油显然是处理过的,里面有什幺?可能有柴鱼高汤和清酒、米醂之类,但酱油抹得极轻,刚好用来衬托鱼肉的鲜甜,一点不抢戏。

但好吃吗?每一位知道我跑去「数寄屋桥次郎寿司」的朋友忍不住都在这里打岔,急急忙忙问道:「好吃吗?」事实上,第一颗寿司入口时,我的内心千迴百转,最后不免也要问自己:「好吃吗?」

很奇怪的,我发现自己答不上来。我第一次造访东京寿司名店「青木」的时候,去的并不是银座本店,而是他的青山分店;当时也是临时起意,怕银座本店太难订位,改订青山店,不料当晚却幸运地得见身高一米八的美男子老闆青木利胜的亲自服务(传说他多半在银座本店服务,只有熟客点名时才来到青山店,当晚显然有重量级熟客登门)。青木利胜的手指像钢琴家一样修长灵动,动作快捷优美,更兼谈笑风生,完全不费力气,不像「一生悬命」的模样。他的第一颗寿司是「鸟贝」,入口时,贝肉的鲜脆感,醋饭的柔和感交织成协调的乐音,内心不免暗暗叫了一声「好吃」。

而我第一次在札幌造访寿司名店「寿司善」时,服务我们的是一位年轻的师傅佐藤聪(当时刚得到北海道寿司职人大赛的第一名,现在则在香港中环拥有自己的舞台了),当他的鲔鱼大腹寿司送到面前来时,入口之际,我内心也曾暗暗称道:「好吃。」

但小野二郎师傅送上来的第一颗比目鱼寿司,激起我内心无数念头想法,却对「好不好吃」一问感到难以回答(不像其他寿司店会让我暗叫一声「好吃」)。也许应该说,这颗寿司太「个性鲜明」了,挑战我过去对寿司的认识,「震撼」可能还超过美味的感受。

小野老师傅锐利的眼神扫过吧檯所有的客人,确定大家都已入口,立刻动手捏第二颗寿司,服务生快步奔走,迅速将第二颗寿司置于面前,那是洁白发亮的墨乌贼。做为鮨种的墨乌贼一样切得简洁方正,抹过一层薄酱油并没有改变它纯白的色泽,它没有其他寿司师傅所做的装饰功夫,譬如在乌贼肉上刻花,或束上一条黑海苔腰带,它乾乾净净,「一无所有」。入口之后,感觉到乌贼肉厚实却柔软,对牙齿毫无抵抗,味道则清淡雅致,但愈嚼愈能体会乌贼本来的鲜甜味道,这时候我开始觉得较重的醋饭有点道理,不然连续两颗这幺清淡的寿司,要如何让你察觉它的「存在」?据说法国大厨霍布匈对小野二郎的「墨乌贼寿司」最为心仪,曾经讚美说:「简单到了极致就是纯粹。」

小野二郎师傅面无表情,确定客人用完墨乌贼寿司后,继续从木盒中取出大块鱼肉,大儿子在一旁埋首切割,老师傅则动手捏起寿司,像军事行动一样,服务生快跑把寿司送到面前,这颗是冬天来自富山的鰤鱼,不同于前面两颗寿司的洁净淡雅,鰤鱼肉上泛着油光,是脂肪饱满的写照,鱼肉色泽偏于黄白,边上带着一抹鲜红,侧面则有青皮撕去后留下像新铸银币般的耀眼光泽。我,和其他座上的客人一样,不敢迟疑等待,赶紧一口塞入嘴中。送入口后,鱼肉极软,几乎是到口即化,鰤鱼的脂香甘甜逐渐在口中散发开来,味道开始变得浓郁,醋饭的醋味开始隐没不显,情绪也开始升高了。

好像经由鰤鱼敲响序幕,紧接下来是一连三颗的鲔鱼寿司。第一颗是酱油浅渍的「鲔鱼赤身」,鲔鱼红肉部分因为富含铁质,本来带有一点微微酸味,经过酱油浅渍之后,鹹味则与酸味中和,带出了没有脂肪的赤身的甜味。据说小野二郎对赤身腌渍时间极其严格,根据天候与当日鱼肉情况,调节的时间甚至以分钟差异来计算,这也是他严格要求食客準时的原因。

才说到「準时」,这时候一位客人匆忙走进来,奋力坐进了吧檯上本来仅有的空位;他嘟嚷地不知道跟寿司师傅说了句什幺,显然是个熟客,小野二郎微微颔首,也不答话,冰橱中再度拿出木盒子,很快地又捏了几个寿司,到了第五颗寿司上桌时,我们和新来客人的速度又变得完全同步了。

第五颗寿司是「鲔鱼中腹」,「次郎寿司」向来以捨得出高价抢购最好鲔鱼而闻名,这时候就看出端倪,鲔鱼中腹肉脂肪的丰美,几乎已经是别家声称的「大腹」了,入口时立即消融,不记得有没有吞嚥的动作,但事后口中觉得柔软香甜,余韵无穷,真的是上等的鲔鱼腹肉。第五颗之后立刻又上了第六颗的「鲔鱼大腹」,比起肥美无比的中腹肉,这颗大腹肉寿司更是丰润满口,却又瞬间消融,你想要抓住一点什幺具体的感受都不容易。

从赤身到中腹到大腹,同样来自鲔鱼的鱼肉,却有三种截然不同的风情,而且曲调节节高升,到了大腹肉登场,简直像是交响乐团全部乐器齐响,连定音鼓都用力敲击起来,气氛来到最高潮。

但第七颗寿司上场,情绪急转弯,彷彿否定了前面的所有情节安排。这颗寿司是「次郎寿司」的「名物」,也就是被称为「小肌」的鰶鱼。小肌是「江户前寿司」的代表性鮨种,它是容易腐坏的青皮鱼的一种,传统做法要趁新鲜用醋腌,时间拿捏是关键,要略微带酸味却又不减鱼肉鲜美;小野二郎醋腌的功力闻名遐迩,但上桌时最让我印象深刻的却是它的「造型」。小肌虽经腌渍却仍然保持闪闪发光的金属色泽,整条小鱼捏成修长的模样,尾部却多了一个转弯,变得优雅灵动,被称为是「女子的坐姿」,好像是个淑女双手贴着膝盖,小腿侧弯端坐的模样。